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La forza della farina

La farina questo mistero. Se già siete appassionati panificatori non vi sarà certo sfuggito che le farine non sono tutte uguali. Non stiamo parlando delle differenze di raffinazione, che possono far variare una farina da una tipologia comunemente chiamata “bianca” ad altri tipi di farina più “bigia” e integrale.

Vi siete mai accorti che se cambiate il marchio di farina a volte cambiano anche l'assorbimento dell'acqua, la consistenza dell'impasto e il prodotto finale? Per questo è importante trovare la farina giusta per voi e tenervela stretta. Al Mulino di Maroggia, dove produciamo la farina di Homebaker, dedichiamo tanto tempo alla selezione dei grani per offrire ai nostri clienti farine che soddisfino qualsiasi esigenza ma che soprattutto mantengano sempre le stesse prestazioni tecniche. Per questo abbiamo in assortimento quasi 60 tipi di farine diverse, ognuna con caratteristiche tecniche e organolettiche specifiche, che si prestano di più per alcune ricette rispetto ad altre.

Le farine si suddividono in farine deboli, farine medie e farine forti. Vediamo insieme quali sono le loro caratteristiche.

FARINE DEBOLI
Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva. Sono ideali per sfornare ottimi biscotti e crackers.
 
FARINE MEDIE
Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione . Ideali per il pane.
 
FARINE FORTI
Sono ideali per impasti che richiedono una lavorazione meccanica sostenuta, conferiscono agli impasti grande forza e stabilità. Vengono generalmente ottenute dalla macinazione di diversi grani di forza australiani e nord americani. Ideali per la panificazione di pizza, panettoni e impasti ad alto contenuto di burro e uova.

Ma come facciamo a capire quanto è forte la nostra farina? Un modo per orientarsi è controllare i W della farina oppure il suo contenuto di proteine. Vediamo insieme come le farine vengono catalogate.

W80 - W170, 9% proteine
farine 0 e 00 generiche  
farine deboli: biscotti, cialde, dolci lievitati chimicamente, torte, crostate, grissini
Assorbono 50% di acqua 

W180 – W260, 11% proteine
Farine medie: pane francese, pane all’olio, pizza, pasta
Assorbono 55 – 65% di acqua

W280 – W350, 12% proteine
Farine forti: pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione e lievitati naturali, babà, brioche
Assorbono 65 – 70% di acqua

W350
Farine molto forti: usate per rinforzare farine deboli
Assorbono fino al 90% di acqua

Sul sito di Homebaker, oltre che dall'indicazione della forza in W, ogni farina è accompagnata dall'indicazione dei tempi di lievitazione e dell'elasticità dell'impasto per capire meglio che tipo di impasto e quali lavorazioni è possibile effettuare.

E per come imparare a gestire i diversi tipi di impasti, ci sono sempre i nostri corsi! Dal 2020 abbiamo in programma di proporre corsi specifici per le diverse tipologie di impasti. Il primo corso si terrà il 14 gennaio con il corso sugli impasti ad alta idratazione. Seguiteci per scoprire di più!

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