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I re delle feste natalizie...il panettone!

Sono due le storie che riferiscono dell’origine del panettone e risalgono entrambe alla Milano quattrocentesca. Una è quella del falconiere Messere Ughetto degli Atellani, innamorato della figlia di un fornaio, Algisa. Pare che Ughetto si fece ingaggiare come garzone nella bottega paterna e, per aumentare le vendite inventò un dolce che subito ottiene un enorme successo. L'altra storia è quella del cuoco di Ludovico il Moro che, incaricato di preparare un pranzo di Natale brucia irreparabilmente il dolce poco prima del banchetto. Sarà l'ingegno dell'aiuto-cucina Toni a risolvere il pasticcio, cucinando con gli ingredienti rimasti un delizioso dolce. Alla domanda dei commensali che volevano sapere il nome del dolce il cuoco rispose: “L’è ‘l pan de Toni”! Nel Medioevo i dolci di pane riempiti di frutta e canditi erano già noti grazie agli Arabi che nel corso delle occupazioni spagnole introdussero l'uso della scorza candita di cedro e limone. L’introduzione della fermentazione naturale è più tardiva e risale al settecento. È solo grazie a questo ingrediente che il “pan de Toni”  è diventato il panettone odierno. È tradizione conservare una porzione del panettone mangiato il giorno di Natale, per poi consumarlo raffermo a digiuno il 3 febbraio, la festa di San Biagio, come gesto propiziatorio contro i mali della gola e raffreddori secondo il detto "San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)". Generalmente in questo giorno i negozianti vendono a poco prezzo i cosiddetti panettoni di san Biagio, gli ultimi rimasti dal periodo festivo.

Ma cosa fa di un panettone un prodotto eccellente? In Ticino ad aiutarci il Marchio di garanzia di qualità, che è stato creato dalla Società mastri panettieri-pasticcieri-confettieri del Cantone Ticino (SMPPC) per distinguere il Panettone artigianale. I criteri di giudizio per avere il marchio SMPPC vengono decisi da una giuria di 10 persone tra cui 4 professionisti e 6 consumatori (giornalisti, gourmet e appassionati). La valutazione comprende i seguenti criteri:
- estetica: forma, colore
- taglio: struttura della mollica, alveoli regolari, allungati
- profumo e sapore
Il punteggio viene raddoppiato per i criteri di profumo ed gusto e il massimo dei punti che si può raggiungere è di 42.

Il panettone con il marchio di qualità deve contenere solo prodotti e aromi naturali, senza conservanti, coloranti, ammorbidenti e altre materie grasse che non siano burro. Il marchio impone di utilizzare almeno il 40% di burro, il 30% di tuorlo e il 70% di miscela di frutta (arancini, cedro, sultanina, frutta secca - e frutta secca a guscio solo per altre tipologie-), sempre rispetto al peso totale della farina. La fermentazione deve essere spontanea con lievito madre naturale e sono vietate miscele pronte, lievito madre secco e derivati. Se si raggiunge il punteggio minimo nella valutazione del panettone ci si può fregiare del marchio SMPPC per l'anno corrente, e la società rilascia un certificato da esporre nella propria panetteria e mette a disposizione i bollini per contrassegnare il panettone come certificato SMPPC.

La preparazione del panettone necessita di molto impegno, il lievito naturale deve essere rinfrescato e in forze. Dal primo impasto al prodotto finito trascorrono parecchie ore, fino anche a trenta ore e più. Rispetto ad altri impasti, quello del panettone è più delicato: la presenza di tanti grassi e delle uova lo rendono molto impegnativo da maneggiare necessitando di due impasti. Infine il prodotto deve raffreddare a testa in giù per alcune ore subito dopo la cottura per non rischiare di collassare. È il burro determina la morbidezza e la qualità del panettone, più ne contiene e più la mollica sarà soffice perciò tenete gli occhi aperti sull'etichetta e assicuratevi che sia presente con una percentuale almeno del 40%. Se siete coraggiosi e volete provare a sfornare un panettone casalingo provate questa ricetta, ma assicuratevi di usare la farina giusta: una farina panettone oppure una farina panettone oro di Homebaker!

Il panettone va conservato in un luogo fresco e asciutto e riportato a temperatura ambiente per 8-12 ore prima della degustazione, in maniera che il burro contenuto nell'impasto si ammorbidisca e la mollica si possa temperare e recuperare tutta la sua fragranza. Buono a sapersi che il panettone può anche essere congelato se conservato nel suo involucro di plastica il panettone. Per la degustazione abbinatelo con un vino secco o brut, oppure uno Champagne demi-sec, un moscato o una malvasia dolce.

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