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La reazione di Maillard

Per reazione di Maillard si intende una serie di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. In cottura gli zuccheri e le proteine si fondono dando origine a una crosta croccante, alla colorazione colore marrone scuro e conferendo ai nostri cibi un profumo e gusto del cibo irresistibili.

Che si tratti di pane, carne o pesce, non fa differenza. La crosta brunita e saporita dei cibi ben cotti e che per cottura hanno ottenuto la reazione di Maillard è inconfondibile. Ma come si può ottenere una buona crosta grazie a questo fenomeno chimico?

Sicuramente l'aggiunta di un pizzico di zucchero (la reazione è praticamente una sorta di caramellizzazione dello zucchero presente nell'impasto) oppure aggiungere del malto alle nostre farine. La cottura a temperature sostenute sicuramente aiuta a produrre la reazione di Maillard, ma non esagerate!
 

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