Panini alla segale

Prefermento

150 g farina di segale semi-integrale
170 g acqua
1 g lievito di birra essiccato

In una ciotola unite gli ingredienti e lasciate a temperatura ambiente, circa 20° C, per almeno due ore fino a 8 ore.

Impasto

prefermento
380 g farina di segale semi-integrale
150 g acqua
10 g sale marino integrale

Sciogliete il prefermento nell’acqua, aggiungete la farina ed impastate finché sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare due ore.
Ogni mezz’ora fate delle pieghe di rinforzo, direttamente nella ciotola.
Riponete la ciotola in frigorifero per 24 ore.
Togliete l'impasto dal frigo e formate 11 panini dal peso di circa 75 grammi ciascuno.
Riponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno, facendo attenzione di distanziarli tra loro.
Mettete la teglia nel forno spento e riponete su una teglia nella parte inferiore una pirofila colma di acqua bollente.
Chiudete lo sportello del forno e lasciate lievitare i panini fino al raddoppio del volume (circa 45 minuti).
Togliete le teglie dal forno e preriscaldatelo a 250°C.
Cuocete i panini per 25 minuti circa o fino a quando saranno ben colorati.
Fate raffreddare i panini su una gratella.