Pagnotta ad alta idratazione alla segale

x 1 pagnotta

Prefermento
150 g farina di segale chiara
170 g acqua
1 g lievito in polvere 

In una ciotola unite gli ingredienti e lasciate a temperatura ambiente, circa 20°C, per 8-12 ore.

Impasto
prefermento
400 g farina bianca ticinese
250 g acqua
11 g sale marino integrale

farina di semola/farina di riso per lo spolvero

Sciogliete il prefermento nell'acqua, aggiungete la farina ed impastate con una forchetta finché sarà
quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
L'impasto non deve avere grumi.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare due ore.
Ogni ora fate delle pieghe di rinforzo, direttamente nella ciotola.
Date all'impasto la forma di una pagnotta e spolverate con farina.
Trasferite la pagnotta in un cestino per la lievitazione https://homebaker.ch/it/prodotti/accessori/cestino-lievitazione-rotondo, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un'ora e mezza.
A 20 minuti dalla cottura accendete il forno a 250° C.
Cuocete 25’ circa, poi abbassate a 200°C e cuocete per ulteriori 25'. 
Controllate che il pane non scurisca troppo e in caso coprite con un foglio d'alluminio.
Il pane è pronto quando battendo con le nocche sul fondo emette un suono sordo.
Fate raffreddare il pane su una gratella.

Mezz’ora prima di infornare preriscaldate il forno a 250° C.
Prima di cuocere ribaltate il pane su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciate riposare all’aria.
Con l’aiuto di una lametta da barba praticate delle incisioni sulla superficie del pane.
Cuocete 15 minuti circa, poi abbassate il forno a 200° C e cuocete altri 30 minuti, finite la cottura con 10 minuti spostando la teglia vicino alle resistenze inferiori del forno.
Fate raffreddare il pane su una gratella.